تاریخچه ی آبگوشت و دیزی، غذای سنتی و اصیل ما ایرانی ها

آبگوشت یکی از قدیمی ترین و البته خوشمزه ترین غذاهای ما ایرانی هاست. شاید امروز آبگوشت کمتر در منوی رستوان‌های ایرانی باشد، اما هنوز هم آبگوشت را عصاره فرهنگ و هویت ایران می‌دانند. غذایی خوشمزه که استفاده از آن، در طول دوره های مختلف تاریخی، در بین تمام مردم جامعه رواج داشته است.  از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به : ساده، بزباش، میوه، لیمو، برنج، قوره و بامیه اشاره کرد.

دیزی همان آبگوشت است؟؟

دهخدا در لغت نامه ی خود، معنی واژه ی دیزی را اینگونه آورده: ظرف طعام‌پزی کوچک گلین و یا مسین. (ناظم الاطباء). قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش پزند. دیگ از گل پخته. دیزی ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری ازافراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می‌دانند که در دیزی پخته شده باشد.

استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می‌شوند و به این ترتیب غذا عطر و طعم ویژه‌ای می‌یابد و به اصطلاح جا می‌افتد. دیزی ۳ نوع دارد، دیزی سنگی، سفالی و مسی که دیزی سفالی معمولا رواج بیشتری دارد.

به گفته جعفر شهری در کتاب «تهران در قرن سیزدهم»، دیزی‌پزی‌های تهران روزهای دورتری هم داشته‌اند. به رسم دیگرخوراک‌پزی‌های تهران، بساط دیزی‌پزها در ورودی دکان به راه بود و دور تا دور داخل دیزی‌پزی‌ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند.

 

دیزی را چه طور می پختند؟

دیزی‌های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می‌سوخت، چیده می‌شد. دیزی‌ها برای ۱۶ تا ۱۷ ساعت بار گذاشته می‌شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِ صبح بارش می‌گذاشتند. علاوه بر این دیزی‌پزی‌ها، قابلمه‌پزی‌هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می‌ایستاد، قیمت غذایشان گران‌تر بود. قابلمه‌پزها معمولا از دیزی‌پزها تمیزتر و مشتری‌هایشان هم علاقه‌مندان آبگوشت کم چرب بودند.

جای دیگری که می‌شد، سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت، حمام‌های عمومی بود! آنها هم دستی در دیزی داشتند که حمامی و مشتری سر ظهر بی‌غذا نمانند. دیزی را معمولا بر سر تون حمام (کوره دیگ حمام) بار می‌گذاشتند و سرظهر در رختکن حمام، لنگ و سفره‌ای پهن می‌کردند و همه دور تا دور آن با دست مشغول خوردن می‌شدند. لطف دیزی‌های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می‌نشستند، دست‌های تمیزی داشتند. در نانوایی‌های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود. بعضی کاسب‌ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می‌دادند، تا کنار تنور بگذارد.

 

آبگوشت، یک غذای آیینی

از همان قدیم ترها تا همین الان هم، آبگوشت در مراسم مردم ایران ازجمله عزا و عروسی مهمان سفره ها بوده است.

این آیین ها شامل مراسم تولد نوزاد و مراسم ختنه سوران هم می شد. حتی از آبگوشت برای پذیرایی در مراسم ختم افراد در گذشته استفاده می شد.

یکی از سنت های جالبی که در میان بسیاری از اقوام ایرانی رواج داشته است این بود که با همیاری خویشان و اهل محل گوسفندی به خانواده فرد متوفی اهدا می شد و با همکاری همه بساط آبگوشت ختم و عزا بار گذاشته می شد و به این ترتیب تمام شرکت کنندگان در مراسم ختم اطعام می شدند.

در گذشته تهرانی ها در ایام ماه مبارک رمضان بویژه برای سحر آبگوشت ویژه ای می پختند که به آن آجیل و موادی مانند بادام، پسته، فندق و حتی برگه زردآلو اضافه می کردند. این آبگوشت پرانرژی مردم را برای روزه داری آماده می کرد.

انواع آبگوشت

می‌گویند علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه بوده، 14 نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت. در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می‌رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می‌انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد.

آبگوشت انواع زیادی هم دارد. آبگوشت بزباش، آبگوشت لوبیا کاشان، آبگوشت کشک اراک و لرستان، آبگوشت گندم، آبگوشت مار و آبگوشت بلغور و…

معروف ترین آن که در همه جای ایران هم پخته می شود، با نخود، آب و گوشت و در مواقعی گوجه فرنگی و سیب زمینی درست می شود.

آبگوشت میوه که علاوه بر عناصر اصلی شامل میوه هایی مثل به و سیب می شود، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت لپه که به جای نخود لپه دارد، آبگوشت قوره و آبگوشت مرغ می شود که این آبگوشت ها در تمام مناطق ایران رایج هستند.

قمی ها نیز نوعی آبگوشت به نام قنبید دارندکه با کلم قمری درست می شود. کرمانی ها نیز آبگوشت ویژه ای دارند به نام متنجنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرما و شنبلیله پخته می شود. برخی معتقدند که نام دیزی برای اولین بار در همدان به آبگوشت داده شد.

آبگوشت بزباش: در این دیزی، لوبیا و سبزیجاتی همانند شنبلیله و جعفری به وفور استفاده می شود.

آبگوشت کشک اراک و لرستان: در این آبگوشت کشک ساییده و نعنا داغ می ریزند.

آبگوشت گندم: همانطور که از نامش معلوم است در آن گندم هم می ریزند.

 

آبگوشت مار: این نوع غذا هم که بیشتر در کشورهای جنوب شرقی آسیا و هند تهیه می شود. نوعی آبگوشت است که در آن به جای گوشت گوسفندی از گوشت مار استفاده می کنند و در باورهایشان معتقدند که برای مصونیت از مارگزیدگی مفید است.

آبگوشت، در ضرب المثل های ایرانی

یکی از بهترین منابع برای دانستن فرهنگ مردم یک منطقه، مرور ضرب المثل های رایج آن مکان است.

در گنجینه ی ضرب المثل های فارسی، اسم آبگوشت بیش تر از هر غذای دیگری آمده است. ضرب‌المثل‌هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه داشتن)، آب دیزی را زیاد کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)، پسرخاله دسته دیزی کسی شدن (خود را به کسی چسباندن) دیزی از کار در آمدن (مجرب و ماهر بودن) دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و…

خوزستانی ها ضرب المثلی دارند: آبگوشت و چای دم کشیده: یعنی همه اسباب کار مهیاست.

نقده ای ها هم می گویند: آبگوشتی را بخور که جلوی توست. به این معنا که به آنچه داری قانع باش. ضرب المثل از نانش پیداست که غذا آبگوشت است، اگر گوشتش نزاره آب گوشتش بسیاره، از گوشت ارزان آبگوشت خوب درنمی آید و اگر گوشت نیست آبگوشت که هست هم به ترتیب بین ایرانیان بویژه مردم تهران و آذربایجان و مشهد رواج دارد.

 

آبگوشت چه طور پخته می شود؟

ساده ترین آبگوشت را از گوشت تازه ی گوسفند درست می کنند. اول آب را می جوشانند و بعد گوشت هارا داخا آن ریخته تا خوب بپزد.

قبل از این که گوشت را بپزید، تمام چربی هایش را جدا کنید. بهتر است برای برگرداندن طعم به آبگوشت کم چرب از ادویه، پیاز، لیموعمانی و آبلیمو استفاده کنید. این مواد می توانند ویتامین ث بدن را تامین و به جذب آهن گوشت کمک کنند.

برای این که ویتامین های گوشت در طی پخت طولانی مدت تخریب نشوند حتما آن را در در زودپز بپزید. پس از جوش آمدن آب غذا، زودپز را روی حرارت ملایم قرار دهید و در آن را محکم ببندید.

گوجه‌فرنگي و سيب‌زميني دو جزء لاينفک آبگوشت‌هاي امروزي‌اند و براي ايرانيان شايد تصور آبگوشت‌ بي‌سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي ممکن نباشد. اما شايد ندانيد که اين دو محصول فرنگي تا صد سال پيش از اين، در ايران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پيش از واردات اين دو نيز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ايراني همان‌طوري اين دو محصول فرنگي را در ديزي کرد و به آن دو رنگ ايراني بخشيد که جانشينان يوناني اسکندر و مغولان وارث چنگيز را به ايرانياني اصيل و ايراندوست تبديل کرد.

طبع آبگوشت، سرد یا گرم؟

مزاج آبگوشت رو به گرمی است و توصیه می شود که آن را بیشتر در فصول سرد سال میل کنید. آبگوشت از سیب زمینی، حبوبات، پیاز یا سبزیجات تشکیل شده است. همه آنها منبع غنی پروتئین، کلسیم و آهن هستند.

آبگوشت غذایی است که کالری زیادی دارد و باید از چند جنبه به آن نگاه کرد، زیرا هر غذایی که کالری زیادی دارد ما را به سمت افزایش وزن می برد و اضافه وزن هم عوارض خاص خود را دارد. اما این که فکر کنیم آبگوشت در معده یا اثنی عشر زخم ایجاد می کند اشتباه است. آبگوشت برای افراد ضعیف و ناتوان، بیماران و بخصوص برای کودکان و نوجوانان در سنین رشد عالی است.

با آبگوشت، چی بخوریم؟

 

از زمان‌های دور ایرانی‌ها برای سرو آبگوشت، از انواع ترشی‌ها، سبزی خوردن، پیاز و پیازچه استفاده می‌کنیم. به گونه‌ای که این کار به یک عادت غذایی انکارنشدنی نسل‌به‌نسل به خانواده‌های جدید ما منتقل می‌شود. ما ناآگاهانه با مصرف این موادغذایی در کنار هم از خواص درمانی آنها بهره‌مند شویم.

افرادی که برای سرو آبگوشت سراغ انواع ترشی‌ها می‌روند، به‌این ترتیب میزان جذب آهن موجود در گوشت قرمز و آبگوشت را توسط بدن افزایش می‌دهند. ضمن اینكه مصرف ترشی با آبگوشت که یک غذای نسبتا سنگین محسوب می‌شود، می‌تواند به هضم بهتر این غذا کمک کند و میزان جذب چربی را در بدن به حداقل خود برساند.