خورشت خلال کرمانشاهی
خورشت خلال اصیل و مجلسی کرمانشاهی یک خورشت خوشمزه و خوشرنگ پر از گوشت‌های قیمه شده، خلال بادام و زرشک و گلاب است. از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمان خورش خلال را به عنوان یک خورشت رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد. کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورشت خلال باید شفاف و خوشرنگ باشد و تیره نشود.
چه موادی لازم داریم؟
برای درست کردن خورشت خلال اصیل کرمانشاهی نیاز به پیاز فراوان رنده شده و البته گوشت فراوان داریم. بعضی‌ها حتی اعتقاد دارند مقدار گوشت و خلال بادام باید مساوی باشد.
- گوشت گوسفندی
- خلال بادام
- پیاز
- لیموعمانی
- پودر هل
- زنجبیل
- گلاب
- زعفران
- نمک، فلفل و زردچوبه
- رب گوجه‌فرنگی
- چوب دارچین
- زرشک سیاه
- روغن مایع
چه طور خورشت خلال درست کنیم؟
برای درست کردن خورشت خلال کرمانشاهی مجلسی و اصیل ابتدا خلال بادام‌ها را در یک استکان گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران خیس کنید. گوشت شسته شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. گوشت خورشت خلال باید ریز خرد شود اندازه تکه‌های گوشت در خورشت خلال معمولا نصف بند انگشت است.
پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. برای اینکه خورشت خلال شما حسابی لعاب بیندازد باید پیازها را حتما رنده کنید. بعد از رنده کردن پیازها آن‌ها را در روغن تفت دهید. در اواخر تفت پیازها کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زردچوبه دیگر پیازها را زیاد تفت ندهید چون طعم تلخی پیدا می‌کنند. حالا گوشت قیمه شده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد ۳ قاشق غذاخوری سر صاف رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
فلفل و پودر زنجبیل را به گوشت در حال تفت اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید (آب باید به حدی باشد که روی گوشت را بگیرد) و اجازه دهید گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد. بعد از اینکه گوشت نیم‌پز شد خلال‌های خیسانده شده در گلاب و زعفران را به خورشت اضافه کنید و یک عدد چوب دارچین هم داخل قابلمه بگذارید. در این مرحله باید لیموعمانی‌ها را هم به خورشت اضافه کنید. چند سوراخ در لیموعمانی‌ها ایجاد کنید و سپس داخل خورشت بیندازید.
اجازه دهید خورشت روی حرارت ملایم گاز خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد. در بیست دقیقه پایانی پخت که به اندازه یک بند انگشت آب روی خورش هست، پودر هل، ۳ قاشق غذاخوری گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را به خورش اضافه کنید. در این مرحله نمک خورشت را هم اندازه کنید. زرشک‌های سیاه را با روغن حیوانی یا کره تفت دهید و در ده دقیقه پایانی پخت به خورشت اضافه کنید. خورشت خلال کرمانشاهی مجلسی را با برنج زعفرانی میل کنید.
خورشت اناربیج شمالی
غذاهای شمالی در کشور ما طرفداران زیادی دارد و از محبوبیت زیادی برخوردار است. خورشت اناربیج هم مانند بقیه غذاهای شمالی عطر، طعم و رنگ خوبی دارد و در مهمانی‌ها می‌توانید با تهیه این خورشت به سفره خودتان زیبایی بیشتری بدهید. در دستور تهیه این غذای خوشمزه از سبزی محلی شمالی به نام خالواش استفاده می‌شود. آب انار ترش هم از مواد اولیه ضروری آن است.
چه موادی لازم داریم؟
- گوشت چرخ‌کرده
- گردو
- انار ترشیک
- پیاز
- تره، نعنا و جعفری
- نمک، فلفل و زردچوبه
چه‌طور اناربیج درست کنیم؟
آب انار را با کمی نمک و زردچوبه داخل قابلمه بریزید و بگذارید کمی بجوشد. گردو‌ها را خوب آسیاب کنید و مقداری آب به آن اضافه کنید، حالا آن را به آب انار اضافه کنید.
اجازه دهید گردو‌ها به مدت 2-3 ساعت بپزند و به خوبی روغن پس بدهند (برای آنکه بهتر روغن پس بدهد می‌توانید در این مدت 2 یا 3 بار کمی آب سرد اضافه کنید).
حدود 200 گرم از مخلوط سبزی‌های خرد شده را با روغن تفت دهید و بعد به خورشت اضافه کنید و حدود 1 ساعت با هم بپزید. پیاز را پوست کنده و رنده کنید (آب اضافه آن را بگیرید) و به گوشت اضافه کنید و 50 گرم باقی مانده از سبزی‌های خرد شده و مقداری ادویه به آن اضافه کنید و با دست خوب آن‌ها را مخلوط کرده و ورز بدهید.
گوشت‌ها را به شکل گلوله‌هایی به اندازه گردو درآورید. رب انار و گلپر را به خورشت اضافه کنید و بعد گوشت‌های قلقلی آماده شده را کمی داخل روغن تفت داده و بعد به خورشت اضافه کنید. بعد از یک ساعت خورشت شما کاملا جا افتاده و آماده است.
خورشت ماست اصفهانی
خورشت ماست در قدیم یکی از غذاهای اصلی دربار بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود.
خورشت ماست غذای بومی اصفهان است. این غذا از ماست پر چرب، گوشت گردن گوسفند، زعفران و شکر تهیه می‌شود و در آن کمی زرشک و خلال بادام یا گردو و گاه گلاب می‌ریزند. این خورش به صورت سرد سرو می‌شود. این غذا مانند حلیم است، اما امروزه به عنوان دسر مصرف می‌شود.
این غذا معمولا با گوشت گردن گوسفند تهیه می‌شود اما برخی از گوشت مرغ استفاده می‌کنند. همچنین برخی آن را با سبک هندی تهیه کرده و به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می‌کنند.
چه موادی لازم داریم؟
- گوشت
- پیاز
- زرده تخم مرغ
- گلاب
- شکر
- ماست
- گلاب
- خلال بادام
- نمک و فلفل و زردچوبه
چه‌طور خورشت ماست درست کنیم؟
پیاز را از وسط به 4 قسمت تقسیم کنید و همراه با گوشت و زردچوبه در قابلمه بریزید و بگذارید تا گوشت خوب بپزد. وقتی گوشت کاملا پخته و نرم شد، آن را از استخوان جدا کنید و در ظرف مسی خوب بکوبید. گوشت را آنقدر بکوبید تا کش آید.
زرده تخم مرغ را با شکر و ماست مخلوط کنید و آن را در یک قابلمه متوسط بریزید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید تا ماست جوش آید. حال گوشت کوبیده شده را روی آن بریزید و هم بزنید.
کمی بعد نمک، مغز گردو، خلال بادام، زعفران و گلاب را نیز اضافه کنید. بعد از چند دقیقه آن را از روی حرارت بردارید و به ظرف سرو مورد نظر انتقال دهید. بهتر است خورش را 24 ساعت درون یخچال قرار دهید تا خوب خنک شود. این خورشت به صورت سرد سرو می شود.
خورشت بادمجان
خورشت بادمجان یکی از چند نوع خورشت اصیل و معروف ایرانی است که درست مثل خورشت قورمه سبزی محبوب، طرفدارهای پر و پا قرص خودش را دارد. این خورشت خوشمزه ایرانی همانطور که می‌دانید هم با گوشت قرمز تهیه می‌شود هم با مرغ.
چه موادی لازم داریم؟
- گوشت گوسفندی
- بادمجان
- پیاز
- گوجه فرنگی و رب
- آبغوره
- نمک و فلفل و زردچوبه
چه‌طور درست کنیم؟
گوشتتان را تکه تکه کنید و آن را بشویید. گوشت‌ها را درون یک تابه بریزید و آن‌ها را با مقدار کمی روغن تفت دهید تا کاملا به روغن بيفتد.
پياز سرخ شده را به همراه ۳ ليوان آب و كمی فلفل داخل یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید به آرامی بپزند.
بادمجان‌ها را بشویید سپس پوست آن‌ها را بگیرید و روی آن‌ها یک شکاف کوچک ایجاد کنید و در یک کاسه آب نمک قرار دهید. بعد از گذشت ۲۰ دقیقه آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا آب بادمجان‌ها کشیده شود.
بادمجان‌ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا کاملا مغز پخت شوند. بعد از اینکه بادمجان‌ها سرخ شدند، غوره و رب گوجه فرنگی را تفت دهید و به خورش اضافه کنید.
بعد از اینکه گوشت پخته شد، به مدت ده دقيقه بادمجان‌ها را كنار گوشت قرار دهید. آبغوره و نمک را نيز اضافه کنید. بعد از اینکه خورشتتان جا افتاد بادمجان‌ها را به همراه گوجه فرنگی‌های حلقه‌ای و سرخ شده تزیين کنید.
اگر دوست داشتید می‌توانيد به جای آبغوره، نصف فنجان آب انار اضافه كنيد كه بسيار خوشمزه خواهد شد.
خورشت قیمه
خورشت قیمه یکی از غذاهای ایرانی است و طرفداران زیادی دارد و تقریبا معدود افرادی هستند که این غذا را دوست نداشته باشند. این خورشت به همراه پلو سرو می‌شود و همچین در بعضی از مناسبت‌های مذهبی از آن به عنوان نذری استفاده می‌کنند.
چه موادی لازم داریم؟
- گوشت گوسفندی
- لپه
- پیاز
- سیب زمینی
- رب
- نمک، فلفل و زردچوبه
چه‌طور درست کنیم؟
برای اینکه لپه‌ها بهتر پخته شوند و نفخشان گرفته شود بهتر است آن‌ها را از شب قبل بخیسانید و چندین بار آب آن را عوض کنید.
پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و درون یک قابلمه که می‌خواهید خورش را درون آن بپزید تفت دهید.
بعد از اینکه پیازها کمی نرم شدند گوشت‌هایی را که به صورت تکه‌های کوچک خرد کردید را به آن‌ها اضافه کنید و کمی آن‌ها را با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله ادویه‌ها را هم اضافه کرده و خوب هم بزنید، بعد از اینکه رنگ گوشت نیز تغییر کرد لپه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.
بعد از گذراندن مراحل قبل وقت آن رسیده که حدود ۵ لیوان آب روی موادتان بریزید. رب گوجه فرنگی را به همراه روغن درون یک ظرف جداگانه بریزید و تفت دهید و سپس آن را به موادتان اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید تا آب درون آن بجوشد.
بعد از اینکه آب درون قابلمه جوشید زیر آن را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش به آرامی شروع به پختن کند. لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و آن‌ها را درون یک لیوان آب بریزید تا کمی از تلخی آن‌ها گرفته شود و خورشتتان را تلخ نکند.
بعد از اینکه گوشت و لپه کاملا پخته شد لیمو عمانی‌ها را به خورشت اضافه کنید و نمک و فلفل را نیز درون آن بریزید. برای خوشرنگ شدن خورشتتان می‌توانید کمی زعفران نیز به آن اضافه کنید.
بعد از اینکه چاشنی‌های مورد نظرتان را به خورشت اضافه کردید باید حدود یک ساعت به خورشتتان زمان دهید تا خوب جا بیفتد.
سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی برش دهید و سرخ کنید و زمان سرو خورشت آن را با سیب زمینی‌هایی که سرخ کرده‌اید تزیین کنید و نوش جان بفرمایید.